5 Bài Học Quan Trọng Khi KINH DOANH NHÀ HÀNG

5 bài học quan trọng khi kinh doanh nhà hàng

Những ngày hậu dịch, tôi loanh quanh nhiều nơi thấy hàng quán, cửa hàng đóng cửa nhiều vô kể. Lòng tự nhiên trỗi dậy cảm giác những ngày thất bại. Thời điểm bị cả cuộc đời lẫn thương trường dắt tay nhảy múa hành cho sấp mặt.

Viết vội viết vàng ra mấy dòng suy nghĩ, biết đâu giúp được người cần. Cho những ai có dự định kinh doanh, và nhất là những thanh niên kiên cường, quyết tâm không bỏ cuộc sẽ đứng lên một lần nữa…sau dịch.

5 bài học quan trọng khi kinh doanh nhà hàng

Mặt bằng ngon, đỡ lon ton chạy quảng cáo

Nhiều anh chị em hay hỏi:

“Ủa sao như The Coffee House hay Highland đó, có bao giờ thấy chạy quảng cáo đâu sao mà vẫn đông vậy?”

(Ngày trước không thấy chạy, nhưng hình như bây giờ cũng có lai rai)

Làm tôi nhớ lại câu của bạn Ninh founder The Coffee House, đại để là phải mở đến điểm thứ 8 hay 10 gì đó mới biết có lãi không, có khả thi không. Tại vì sao vậy?

Hiểu một cách nông dân thì số lượng điểm mở tại những vị trí “cực hot” chính là làm Marketing rồi đó.

Bản chất của quảng cáo chính là hiển thị mà, nên việc mở nhiều cơ sở ở những trục đường lớn chính là hoạt động Marketing thuần túy nhất. Dù rằng chi phí mặt bằng ở những điểm như thế là rất cao nhưng bù lại đó cũng chính là chi phí cho Marketing phủ thương hiệu.

Mỗi ngày nhiều ngàn người qua lại, ngày qua ngày.

Tôi là ví dụ điển hình nhất.

Hồi đầu tôi đâu uống The Coffee House đâu. Sau này đi đâu cũng thấy thì mới tò mò dô uống thử coi có gì mà nhiều vậy, hót dữ vậy?

Thì khi đó mới thấy ngon, rồi uống tới giờ luôn.

Bởi vậy chọn mặt bằng chính là sự lựa chọn và cân đối cho chi phí Marketing đầu tiên. Đẹp nhất là mặt bằng của mình chọn được ở vị trí có nhiều khách hàng mục tiêu qua lại, sinh sống và làm việc.

Đừng ỷ lại vào quảng cáo Online dù đó là FB, GG hay Tiktok. Bởi vì bạn có thể hiển thị quảng cáo được 1 lần và mất phí. Còn với mặt bằng kinh doanh, ai đi qua đường đó thì thường đi về đường đó và lặp đi lại mỗi ngày. Khi số lượng tần suất đủ nhiều (hoặc bạn có chương trình sự kiện hấp dẫn) họ sẽ bị chú ý và ghé lại thử.

Bởi vậy,
Mặt bằng đắt chính là thay cho tiền Marketing. Mặt bằng ngon là không phải lon ton đi học quảng cáo. Tất nhiên là tuỳ mô hình và khách hàng mục tiêu mà chọn mặt bằng.

Nhưng tôi chỉ muốn nói là: Chiến lược sai thì còn sửa được, món ăn dở còn nâng cấp đổi bếp được. Nhưng mà mặt bằng mà dở rồi thì thôi luôn. Không biết đỡ đường nào.

Chốt: Mặt bằng là then chốt của thành công. Đặc biệt là F&B.

“Hữu xạ tự nhiên hương”? Quên đi!

Tôi bắt đầu làm HSTL (tôi xin viết tắt nhà hàng tôi đang kinh doanh, không mọi người lại bảo tôi lancer) từ tháng 9 nhưng mãi đến 1 năm sau đó. Quán mới có nhiều người biết đến và đông khách hơn.

Vậy trong 1 năm đó tôi đã làm gì? Nghiên cứu và thử sai chăng?

Không đâu, tôi đã loay hoay lẩn quẩn tìm đường ra mà không biết thế nào. Đúng nghĩa lạc lối luôn.
(Hy vọng các anh chị em sẽ không mất thời gian đi lạc giống tôi đã từng)

Cắm đầu chạy quảng cáo. Thấy cái nào hay là copy về. Sửa tí thành phiên bản của mình.

Nhưng mà hiệu quả thì bấp bênh như sóng biển. Lúc lên lúc xuống, lúc có lúc không.

Và mãi cho đến khi tôi lên báo, làm sự kiện, thì vị thần “Nổi tiếng” mới ghé thăm tôi. Mọi thứ từ đó mới tốt lên. Có tiền, có nhân viên xịn, có nhiều khách hàng dễ thương…

Điều tôi muốn nói là:

Bạn có thể rất tự tin, rất rất yêu sản phẩm của bạn làm ra. Nhưng mà nếu không biết cách xây dựng câu chuyện và mang câu chuyện về sản phẩm của bạn cho càng nhiều người biết càng tốt. Nếu chỉ trông chờ vào cái gọi là “Hữu xạ tự nhiên hương” thì chết chắc.

Cái gọi là tự nhiên hương đó có trả lương nhân viên, có trả tiền thuê nhà, tiền đi chợ, tiền điện nước, tiền đủ thứ tiền… Vào những tháng đầu tiên không?

Tôi đã từng ngây ngô như thế.

Đến thời điểm tôi còn không được 10k trong túi để ăn hộp cơm. Tôi vẫn ngây ngô tin như thế.
Ngày mà tôi còng lưng rửa chén, nai mình dắt xe cho khách. Tôi vẫn ngây ngô tin.

Và hên quá, niềm tin mình lung lay thật kịp lúc.

Lúc mà tôi bắt đầu dồn tâm sức vào truyền thông cũng là lúc tôi và quán ôm nhau bước sang bước ngoặt mới.

Quán full khách.

Chốt: Ngon thôi chưa đủ. Muốn thắng phải biết truyền thông.

Huynh muội yêu thương – Cuộc đời lên hương

Ai cũng biết làm dịch vụ thì nhân viên phải hết lòng với khách, khách mới hết tiền với mình. Nên hồi lúc đầu, tôi cũng y chang như (đa số) các anh chị em. Yêu cầu nhân viên rất khắt khe.

Từ lời nói, câu chào đến cách phục vụ, bưng bê.

Làm đúng thì thưởng làm sai thì phạt thế nào.

Tóm lại tôi bê hết mấy cái công thức cứng ngắc đọc được trên Google vào làm thử. Và tất nhiên là kết quả hông hề được như mình mong đợi.

Hóa ra lúc đó tôi đã sai các bạn ạ. Mình sai vì mình đã không đặt mình ở vị trí nhân viên mà cảm nhận. (Dù rằng mình đã từng vật lộn ở vị trí đó nhiều tháng trước khi quán nổi tiếng)

Mãi về sau này nhờ những lần hứng chí đi đá banh rồi đi nhậu đêm khuya với đám đệ tử. Tôi mới phát hiện ra.

Mình không thể bán cho người ta cái mình không có được.

Mình muốn nhân viên mình làm cho khách hàng vui vẻ, hài lòng. Vậy trong lòng, trong tinh thần các bạn ấy có vui vẻ và hài lòng chưa?

Mình muốn nhân viên mình bán những món ngon, những món đặc biệt của quán cho khách. Vậy các bạn ấy có bao giờ ăn thử, cảm nhận chưa mà nói đến chuyện bán?

Muốn phục vụ tốt, phải tốt với nhân viên trước.

Từ đó, tôi toàn cho anh em ăn nhậu định kỳ. Đá bóng cùng anh em, đi chợ đêm, quán hư gì tôi cũng xắn tay vào phụ.

Mọi thứ mình là người khởi xướng cũng là người đi đầu làm trước tiên hết. Cứ mỗi 2 tuần là tui gom lại cho ăn uống những món của quán, cho đánh giá và cảm nhận thật.

Rồi ai có vấn đề, có nỗi lòng giấu kín thì cứ việc mượn rượu tỏ tình. Cứ việc bày tỏ hết ra.

Đúng sai, được không tính sau. Quan trọng là sự lắng nghe, sự ghi nhận.

Từ sau đó, mọi thứ trong quán tốt hơn hẳn. Mọi người lúc nào làm việc cũng vui vẻ, hỗ trợ giúp đỡ nhau. Cảm thấy mình thật may mắn.

Nên chúng ta đừng nghĩ dùng cái bảng nội quy chi chít chữ, kỷ luật thép là mọi thứ sẽ đâu vào đấy. Tôi thì không nghĩ như vậy.

Tôi nghĩ rằng cái gì xuất phát từ trái tim, thì sẽ đến được trái tim. Những thứ ấy giúp chúng ta giải quyết những điều mà chúng ta không mắt thấy tai nghe được.

Chốt: Muốn khách hàng vui vẻ, trước tiên cần làm nhân viên vui vẻ.

Dùng nhưng vẫn không tin

Tôi từng mất nhiều chục triệu ở thu ngân, mất thêm nhiều chục triệu nữa ở vị trí thu mua. Khuyến mãi thêm vài chục ngàn chai bia thất thoát.

Tôi đã từng mất rất nhiều tiền. Vì chính cái sự “Tin” của mình.

(Tôi đã có vài bài viết về vấn đề quản lý và thất thoát, mọi người có thể đọc lại)

Điều tôi muốn nói là: Chúng ta rồi không thể tự mình làm tất cả mọi việc được. Rồi chúng ta cần có nhân viên, nhiều nhân viên. Và chúng ta cần học cách quản lý họ.

Bằng cách này hoặc cách khác, luôn có một số ít bộ phận trục lợi cho lợi ích cá nhân. Và tệ hơn là sẽ xây dựng bè phái, bắt tay nhau “kiếm thêm”. Do đó, việc ra soát và đối chiếu liên tục là việc cực kỳ quan trọng.

Tuyệt đối không được bỏ lơ.
(Nếu không muốn mất tiền ngu như tôi đã từng)

Nhiều khi mình thấy mấy anh em làm việc chăm chỉ, siêng năng nên mình tin tưởng và tạo thêm cơ hội. Mình nghĩ là đang giúp người ta có cuộc sống tốt hơn, nhưng mà không phải vậy.

Thương mà không đúng chỗ là thành hại.

Cách mà hại người dễ nhất chính là tin tưởng họ và đưa tiền cho họ.

Bởi vì người ta dễ bị cám dỗ bởi đồng tiền lắm. Nhất là những công việc thường xuyên tiếp xúc với tiền như thu ngân hay là thu mua. Chỉ cần sơ sẩy tí thôi là có biến liền.

Giao tiền mà tin tưởng nghĩ là giúp thật ra là hại người ta đó.

Chốt: Không tin tưởng ai tuyệt đối, nhất là những ai tiếp xúc với tiền.

Thắng bại tại…khách cũ

Marketing tốt giúp cho quán đông cứng khách. Đó là một lợi thế cực kỳ lớn, nhưng bấy nhiêu là chưa đủ.

Để tồn tại bền vững thì khách hàng cũ mới là nguồn sống của nhà hàng.
(Khách hàng cũ là khách hàng quay lại dù ít hay nhiều đó)

Tôi đã từng tự tin thái quá vào cách làm Marketing của mình và lãnh hậu quả tan tác chim muông. Điển hình là quán ở Tân Bình đó.

Chúng ta có thể làm cho họ chú ý và thu hút họ đến quán. Nhưng nếu họ đến nhưng món ăn không ngon, phục vụ không tốt, giá cả không hợp lý thì họ cũng một đi không trở lại.

Đó là còn đỡ đó. Chứ thật ra mỗi lần bạn bè họ có tình cờ rủ họ đến quán chúng ta. Họ lập tức trỗi dậy như những thế lực mạnh mẽ, và kết quả là cả nhóm sẽ chọn điểm khác.

Thế là chúng ta âm thầm mất khách mà không biết vì sao.

Những điều đó không được post trên FB, cũng không tìm thấy trên Google và có hỏi khách hàng cũng không nói.

Chúng ta chỉ có một cách để giảm thiểu điều này chính là tạo cho khách hàng một trải nghiệm xuyên suốt và tốt nhất có thể.
(Tôi thường nói về dịch vụ trên cả mong đợi WoW đó)

Hãy làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng và vui vẻ thật sự. Khiến họ muốn chụp ảnh, chia sẻ và dẫn bạn bè quay trở lại quán của chúng ta.

Làm được điều đó có nghĩa là chúng ta đã thành công.

Với nhóm khách hàng này, thỉnh thoảng chúng ta nên có những chương trình tri ân dành riêng cho họ, những quà tặng đặc biệt khiến họ gắn kết với chúng ta hơn.

Bởi vì họ chính là nguồn sống và là vũ khí mạnh mẽ nhất giúp chúng ta chống chọi lại với những đối thủ mới hơn, mạnh mẽ hơn gia nhập ngành sau này.
(Mà chắc chắn là sẽ có, nên chuẩn bị trước vẫn hơn)

Chốt: Khách hàng mới là quan trọng nhưng khách hàng cũ mới quyết định sự sống còn.

========

KẾT

Làm quán hay kinh doanh cái gì cũng thế cả. Rồi chúng ta sẽ luôn gặp vấn đề.

Nhỏ có vấn đề của nhỏ, to có vấn đề của to.

Thuyền to thì sóng lớn mà.

Nên đã xác định làm thì tâm thế của mình luôn là đi tìm lời giải cho các vấn đề. Hôm nay là nhân viên, ngày mai là món ăn, ngày mốt có khi là doanh số, là chương trình…

Mỗi người sẽ có cách giải quyết những vấn đề đó khác nhau.

Có người thử sai nhiều lần, đút kết ra kinh nghiệm (như tôi), cũng có người gặp được sư phụ chỉ điểm, đi nhanh hơn, lớn nhanh hơn.

Mỗi người sẽ phù hợp với mỗi cách khác nhau. Không có đúng cũng không có sai.

Chúc các bạn thành công!

KHÓA HỌC DÀNH CHO BẠN